結論
environment: - LARAVEL_SERVER_NAME=${LARAVEL_SERVER_NAME} - WORDPRESS_SERVER_NAME=${WORDPRESS_SERVER_NAME}
といった感じで、「-(ハイフン)」で設定すれば動いた。
動かなかった書き方
以前は、
environment: LARAVEL_SERVER_NAME: ${LARAVEL_SERVER_NAME} WORDPRESS_SERVER_NAME: ${WORDPRESS_SERVER_NAME}
みたいな書き方でも動いていたのに、macのdocker for desktopだと動かなかった。
謎。 めんどい。